Миссия золотой рыбки: история и рецепт традиционной британской трески в кляре
Жаренные во фритюре фиш-энд-чипс помогли англичанам выжить в двух мировых войнах — и стали национальным гастрономическим символом
С недавних пор в первую пятницу июня в Великобритании отмечают Национальный день фиш-энд-чипс. В этом году праздник выпадает на 2 июня.
Пятница выбрана неслучайно. Пожилые британцы отлично помнят, как в детстве родители отправляли их в конце трудовой недели в ближайшую лавку, торговавшую жаренными во фритюре рыбой и картошкой. Продавцы заворачивали нехитрую снедь в кульки из старых газет вплоть до середины 1980-х (пока не запретил санитарный контроль). Довеском детям выдавали еще пакетик с кусочками теста, попавшими во фритюр с рыбного кляра.
Обычай есть рыбу по пятницам сохранился еще с тех времен, когда англичане были католиками и в этот день соблюдали пост. Даже после того как верх взяла англиканская церковь, традиция есть по пятницам «холодную» пищу, в том числе рыбу, прочно сохранялась.
До XVII века дары моря в основном входили в рацион жителей побережья, но когда рыбу научились правильно хранить и транспортировать, она постепенно завоевала британскую столицу и центральные области страны. В начале XIX века разносчики в лондонских кварталах Сохо и Ист-Энд торговали жареной рыбой с лотка, также ее можно было купить в бедных лавчонках.
Именно такую упомянул Чарлз Диккенс в «Оливере Твисте»: «Как ни узки границы Филдлейна, однако здесь есть свой цирюльник, своя кофейня, своя пивная и своя лавка с жареной рыбой. Это нечто вроде коммерческой колонии, рынок мелких воров, посещаемый ранним утром и в сумерках молчаливыми торговцами, которые обделывают свои делишки в темных задних комнатах и уходят так же таинственно, как и приходят».
Порцию рыбы в подобных местах можно было купить всего за два пенни. К ней добавляли печеный картофель (растительное масло стоило дорого, поэтому картошку не жарили) или кусок хлеба. Только с 1860 года начали появляться заведения, где готовили картофель с рыбой в пивном кляре, обжаренные во фритюре из хлопкового масла. Собственно, со второй половины XIX века и ведется настоящая история блюда, на котором выросли миллионы британцев.
ИНТЕРВЬЮ
Сэбби Кеньон
Уроженец Кэрнса, Квинсленд, Австралия, бренд-шеф ресторана Steak it Easy (в 2019-м. — Прим. Vokrugsveta.ru) рассказывает, как правильно выбрать продукты для фиш-энд-чипс
Какую рыбу используют для этого блюда?
Всегда белую. В Англии популярны треска, сайда, палтус, в Австралии — макрель, скумбрия, барракуда, даже ската готовят. При покупке рыбы необходимо обращать внимание на глаза и жабры: глаза должны быть прозрачными, а жабры — розовыми. Картофель для чипсов нужно брать мучнистый, чтобы при обжарке появилась хрустящая корочка.
В Австралии фиш-энд-чипс так же популярно, как и в Англии?
Да, это блюдо едят постоянно. 85% населения Австралии живет на побережье, достать свежую рыбу — не проблема. Я ел фиш-энд-чипс с детства. Моя мама англичанка родом из Блэкпула, с северо-запада Англии. А одно из моих первых детских воспоминаний — как я сижу с бабушкой на пляже Кеварра, неподалеку от Кэрнса, и мы едим из газетного кулечка рыбу с картошкой и любуемся морем.
Куда пойти в вашей стране, чтобы попробовать вкусное фиш-энд-чипс?
В северном пригороде Сиднея на одном из лучших пляжей есть известное заведение Manly fish cafe. Цены здесь не самые демократичные, зато готовят много разной рыбы, пойманной у берегов Новой Зеландии и Австралии. И вид на море потрясающий. В любом случае есть фиш-энд-чипс лучше в заведениях на побережье.
Читайте также
- Закрученная история: рецепт рыбной толмы
Лучше всего жареные рыба с картошкой решали проблему питания в эпоху индустриализации. У рабочих, трудившихся на текстильных предприятиях Манчестера или угольных шахтах Уэльса, не было ни сил, ни времени на приготовление еды. Сытная жирная пища, стоившая к тому же сущие копейки, стала настоящим спасением.
С годами потребление рыбы и картофеля в Британии постоянно росло. Фиш-энд-чипс включили в рацион британской армии. Согласно статистике, накануне Первой мировой войны англичане ежегодно съедали 100–150 тысяч тонн жареной рыбы. В 1917-м только в Брадфорде, «шерстяной столице мира» того времени, местные жители ели по 800 000 порций фиш-энд-чипс в неделю, то есть по 2,5 порции на каждого горожанина.
Джордж Оруэлл, описавший в 1937 году в «Дороге на Уиган-Пирс» жизнь рабочего класса, упомянул в своем сочинении, что только рыба с картошкой, которую трудящиеся имеют в достатке, гасит их революционные настроения. Во время Второй мировой войны для поддержания морального духа британцев по стране разъезжали фургоны, продававшие жареные рыбу с картошкой.
Сейчас за фиш-энд-чипс англичане отправляются в курортные Дувр или Брайтон. Следуя их примеру, загляните в одно из семейных заведений, которые в Англии называют chip shop, или на сленге chippy. Всего за пять фунтов вам предложат отличное блюдо из свежей рыбы и мучнистого картофеля. Не забудьте добавить к ним пюре из зеленого горошка. Это классическое британское сочетание, без которого удовольствие будет неполным.
Fish & Chips5,0
Традиционное английское блюдо из рыбы в кляре с картошкой и пюре из горошка
Время приготовления30 мин.Рецепт на2 персоныКухняАнглийскаяТип блюдаОсновные блюдаИнгредиенты
треска филе
450 г
соль любая
1/2 ч.л.
перец черный молотый
1/4 ч.л.
чеснок
1/8 ч.л.
паприка молотая
1/8 ч.л.Для кляра
пиво светлое
0,5 л
вода минеральная газированная
50 мл
мука пшеничная
2 стакана
разрыхлитель
1 ч.л.
крахмал кукурузный
1/2 стаканаДля чипсов
картофель
1 кг
соль любая
по вкусу
перец черный молотый
по вкусу
масло растительное рафинированное
по вкусуДля пюре из горошка
горошек зеленый замороженный
400 г
масло оливковое
100 мл
соль любая
5 г
сок лимона
по вкусу
чеснок
1 зубчик
листья мяты
100 гСпособ приготовления1
Замороженный горошек смешать с оливковым маслом, чесноком, солью, листьями мяты и пробить в блендере. Картофель очистить и нарезать крупными ломтиками. Обжарить во фритюре при температуре 180 °C в течение 4–5 минут. Выложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир.
2
Для кляра в широкой миске смешать муку, кукурузный крахмал и разрыхлитель. Посолить. Затем, помешивая лопаткой, медленно влить холодное пиво, после чего постепенно добавить ледяную газированную воду. Смешать все до однородности.
3
Филе трески (без костей и кожи) разрезать на длинные полоски шириной 4–5 см. Каждый кусок рыбы обвалять в муке, посыпать специями, затем обмакнуть в кляр.
4
Обжарить до золотистого цвета во фритюре при температуре 160 °C в течение 5 минут. Выложить готовую рыбу на бумажное полотенце, чтобы стек жир. Подавать горячей с картофелем и пюре из зеленого горошка.
Оцените рецепт:
Фото: ISTOCK, Григорий Поляковский, Wirestock / Legion Media
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 6, июнь 2019, частично обновлен в июне 2023
Елена Князева